春分田螺立秋鱔

三月十五日，本報“食經”版刊出名廚周中先生的〈春分田螺〉一文，文中洋溢着濃濃的鄉土氣息，寫食經，真是“名家一出手，便知有沒有”。比那些“想當然”派食家，高出不知幾多籌。

澳門無稻田，街市不易買到田螺，但是花國三街流行兩句話：“三月田螺滿肚仔，三十姑娘滿肚計。”前一句是事實，三、四月間的田螺確是懷着一大堆小螺，吃到口中，碎殼滿嘴，十分冇癮。下句則是醜詆那些“老妓”，事緣從前花街姑娘要如杜牧所云：“娉娉嫋嫋十三餘，豆蔻梢頭二月初。”由十三歲墮入風塵，以迄三十歲，什麼男人沒有見過？什麼花樣沒有看過？嚇她不倒也騙她不倒，未必滿肚計，但必是兵來將擋，水來土掩，不易被口蜜腹劍的男士財色兼收。

誠如周先生所云：拾自稻田的田螺，放進一盤清水中，放幾滴油（或放一把生鏽的鐵器），田泥、污垢和小螺便會吐出。二戰時期，我奉命出差，走路好幾天，必須落宿山溝野店，嘗嘗“雞聲茅店月，人跡板橋霜”滋味。小旅店飯菜，多是粗米飯一砵，蒜泥豆豉蒸田螺一碟，飢寒交迫下得此裹腹，已嘆天公待我不薄了。

印象中澳門雖無稻田，我們也能吃到田螺，那是中山農民擔來的。黃昏時分，街道燈亮，小食攤、大牌檔一字排開，刀勺齊鳴，菜香洋溢，紫蘇蒜椒氣味誘人駐足，檔主高聲吆喝：“喂！埋嚟飲，埋嚟食！新鮮田螺，包乾淨，包衛生。”糯米酒，椒炒田螺，海風習習，幾個窮鬼文友高談闊論，便可享受“窮風流”的樂趣。

珠三角農村有云：“春分田螺立秋鱔”，即是春分前後田裡滿是田螺，俯拾即是。前人有句云：“早來生怕人爭拾，賤價明朝市上多。”田螺多了，價格下降，農村拾田螺女郎便得個“做”字。至於立秋鱔云云，只是指一般黃鱔，至於那些龐然大物般的珠江三角洲花錦大鱔，則多在秋盡冬初才夠肥美。田螺黃鱔價廉，有經驗的老農夫志不在此，他們拾田螺時，常常留意花錦鱔的蹤跡，待至秋冬間，鱔身肥胖行動緩慢，一舉成擒，便發一筆小財。

加拿大無稻田也無田螺。改革開放後，我回到廣州，憑弔昔遊，徘徊長堤，堤畔有小食攤椒炒田螺。珠海不波，雲山如黛，暌違四分一世紀，重嘗美食，恍如隔世，高叫：“多謝鄧大人！”

李烈聲