蒸水蛋

小時候在被祖母餵養的時代，有很多道菜構成家庭味的風景，但最七十二變的，首居其位必然是蒸水蛋。純綷的蒸水蛋，三色蒸蛋叉燒蒸蛋葱花蒸蛋豆腐蒸蛋肉碎蒸蛋冬菇蒸蛋蝦米蒸蛋，好像世間任何能吃的剩菜都無不可和雞蛋混在一起，長相廝守而相安無事。好讓祖母可以毫不着跡地彷彿有咁樣一點點地做過咩變化，扮成好似係同尋晚吃不同的菜式。

但蒸水蛋是不可輕易僭越的，當飯蓋被打開，我從小看過無數次被蒸太久、太熱或份量不對的水蛋，夢想中的白滑美人換成了斑駁的豆皮相，幻化不出雞蛋變靚女的碟上奇蹟。“蒸水蛋唔易啊”，兒童食家的舌頭一直便有這個食評，以至於不到窮／盡時不敢自己挑戰。

即使吃蒸水蛋三十多年，但最誘人的水蛋卻是越南籍家傭霞姐蒸的，水嫩嫩又有彈性的蒸水蛋，聞所未聞。我問她蒸水蛋不難？她說太太有無搞錯！好容易！但舉凡她說做菜的“好容易”，我都不會天真到以為我做會同樣容易。這段家家隔離的時間正好是親手驗證的契機，結果果真讓生手如我都原樣蒸出了誘人的水蛋來，興奮得我要打燈拍照。

家傭一直說回越南行李箱小，甚麼都帶不回去，只能承諾給仔女做些在澳門吃過好吃的，我們還一同想過不如帶焦糖布丁之類，簡約而隆重。結果這次年假她在越南同樣無處可去，在廚房弄的竟然就那麼一石碗平常的蒸水蛋。她兒子卻驚為天人，仿如初嘗人間美味，把滿滿十個雞蛋份量的蒸水蛋大口吃完！我想像這道菜被吃光的情景，充當了一回文化大使，十分光榮的樣子。

這樣好吃的蒸水蛋真不是越南皆有？霞姐說那是自前僱主的廚房中學來的，她也就照着沿用而已。在我家桌上攤開來的，也許還有那家的煎蠔餅，味道種種。而這個蒸水蛋的味道，想必已跨域到越南去，成為那些孩子的媽媽味。

店員丁