千層鮑魚握壽司

續談“鮨なんば日比谷”。第廿一道菜是大拖羅握壽司，乃蛇腹部位，產自宮城鹽釜市，熟成八天。是次舍利（醋飯）是攝氏四十度，明顯和暖；而大拖羅是廿四度，高過其他多數的種（醋飯上的魚料）的溫度，更感受到大拖羅的肥美，既嫩滑又油潤，充滿幽香，非常好吃。

第廿二道菜是小肌握壽司，產自熊本天草，上邊放有蝦肉碎（えびおぼろ）。小肌是廿一度，舍利是三十七度，吃落魚味鮮濃，甚有酸香層次，又有蝦肉碎的味道，質感實淨中見滑，非常高水準。

第廿三道菜是鮑魚握壽司，產自宮城石卷市，鮑魚及舍利的溫度分別是二十度及三十六度。鮑魚切成數片薄片才握，咀嚼時接觸到更多鮑魚的表面積，吃落更為鮮甜，而且質感細緻得多，這做法認真妙！

第廿四道菜是馬糞海膽軍艦卷，海膽來自小川水產，產自浜中町，溫度是二十度，不太凍，味清甜，又夠滑，而舍利是三十六度，吃得舒服。

第廿五道菜是穴子（海鰻）握壽司，穴子產自長崎對馬島，甚有魚味，醬汁極鮮，質感極軟綿，溫度是四十五度，配合四十度的舍利，整體暖和。

最後還有湯及玉子，湯是以皮剥魚、九絵（クエ）、喜知次、鰹魚等的魚骨去煮，非常清鮮；玉子是布甸版，蛋味極濃，滑嫩如半熟狀態，加上表面灑有蝦殼碎，既增鮮美層次，又添質感層次，非常出色！

此店水準甚高，難怪在日本Tabelog網站東京壽司的排名是第三。

（東京鮨店 · 一四七）

老 陳