襟裳岬的鰹魚

續談“鮨なんば日比谷”。第十九道菜是鰹魚握壽司，產自北海道幌泉郡的襟裳岬。鰹魚非常亮麗光鮮，未吃已知一定高水準，食落果然非常鮮美，而且質感軟滑而細緻。溫度是廿三度，不太冰涼，配以略高於體溫的三十八度舍利（醋飯），感覺原來非常舒服；舍利與鰹魚之間加有洋蔥碎，為鰹魚的鮮美添上微妙的味道層次，十分出色！

第二十道菜是赤身握壽司，赤身即是吞拿魚瘦的部位，別以為瘦便不好，因為靚的赤身，其實甚有獨特的酸香風味，故日本人甚着重此部位，乃鮨店有否水準的其中一個指標，不同於港澳多數食客只追求肥美的拖羅。說回這件壽司，吞拿產自宮城縣的鹽釜市，來自東京聞名的吞拿魚批發商“やま幸”（山幸），已熟成了八天。

多數鮨店都以赤身做醬油漬(つげ)，切片後以醬油漬數分鐘即握來奉客，或者原件汆水後才以醬油漬一段時間備用，奉客時才切一片來握，故後者可見邊位有熟了的痕跡。此店則不做醬油漬，由弟子切好八人份控制好溫度便交給店主難波先生去握。赤身溫度是廿一度，偏涼，食落非常鮮美，單靠吞拿魚本身已如此美味，不做醬油漬果然有原因。質感甚嫩滑，非常柔軟，配以三十七度與人體體溫相約的舍利，令舍利更低調，更顯赤身的美味。下周再談。

（東京鮨店 · 一四六）

老 陳