舌動長沙

辣，不是味覺，是自虐快感。當年負笈羊城，與湘籍教授們交往不少，對廣式湘菜不陌生。湘菜是沒有專吃辣椒的，主菜常是豬肉和魚，如粉蒸肉與剁椒魚頭。當然，紅彤彤的小辣椒在菜餚中屢屢垂簾聽政，甚至喧賓奪主。

這次到長沙時已是寒冬夜晚，飢寒交迫卻懾於紅椒火力，只得先在火宮殿嘗了碗“糖油粑粑”。幾顆糯米搓成的大丸子，在黃糖和黃油中吸足了誘人資本，像胖墩墩的黃橘，卻又油滑得如同玩世不恭的中年大叔。那軟糯感，幾乎與湯圓別無二致，它讓牙齒輕而易舉地碾碎，繼而把胃腸實實在在地填充。在冬日裡，它及時補充了人體必需的澱粉、糖分和脂肪，讓熱量和滿足感瞬間暴漲，不失為高效食品，雖味道平凡，倒也淳樸得可愛。翌日在一條舊街上又吃了一回。小販作品與飯店最大的不同在於，它們在空氣裡很快就黏在一起，難分彼此，吃起來殊有不便，或是露天過冷的緣故，又或是小販吝於放油，不過在下里巴人的環境下一邊咀嚼這與土語相生相息的小吃，一邊徜徉於甜而不膩的夢幻，一邊觀着行人與肉販討價還價，未嘗無趣。

長沙街市頗為“生猛”，估計與湘人品性不無關係。掛羊頭賣狗肉居然隨處可見，其實並不是商販虛偽，而是食材的多樣化、原生態讓來自南粵的都市人瞠目結舌而已。豬肉和內臟在寒氣中沒了血腥味，相反，那粉紅的肉纖維會激發你下廚的慾望。羊頭割下，皮除，口舌和牙齒露出猙獰。據說煲湯一流。羊肢連同羊蹄都完整地在案上待價而沽，瘦削得如同黑頭筷子。那種精瘦感會立刻讓你聯想到典型的湘人體型。羊心羊肺一側往往是被剝光皮毛的土狗。那粗壯的身軀與野蠻醜陋的臉頜揭示出身世迥異於寵物。嘗了一大碗羊肉湯，沒有羶味，沒有粵人習慣的藥膳味，只有入口即酥化的骨頭和爛熟如泥的肉塊，似是保留了最原始的吃法。

在長沙處處可見廣東人的身影，倒不是他們長得有多特別，而是那熟悉又陌生的各地粵語暴露了出處。大概由於這樣，湘菜在旅遊大城長沙也失卻原色，臭豆腐不臭，火鍋也設定了大中小微四等辣級，量身訂做，而辣烤香腸滿街都是，始作俑者其實是台灣人。

商店職員在工暇時吃自帶盒飯，裡面是我們常見的米飯和肉菜，最大不同是加了辣子。這才是長沙人的日常飲食！

想起唐浩明小說《曾國藩》裡的情節：曾公被太平軍擄去，暫無人知其身份，小兵誤認湘人皆以辣為食，竟用白飯加青椒待之。

口味終究不能替代營養。其實湘菜和小吃難道不也在持續演化嗎？隨機應變，就是湘人和湘菜最擅長的處世方式，這是他們事業做大做強的原因之一。而骨子裡，他們又無比堅守那一生認定的真味——劇辣，在家常中總會留這一手，就像他們的先輩篤定堅強信仰一般，這正是湘人最可稱道的“營養”。

譚健鍬