金銀粉果拼京烤鴨

有人稱廣式粉果為娥姐粉果，原來當中有段故。話說當年廣州西關是達官顯貴聚居的地方，幾乎每家每戶都有一位來自順德的巧手住家女傭，除了能打理家頭細務外，更能烹飪名點美食，名副其實的“入得廚房，出得廳堂”。相傳娥姐是一位來自順德大良的自梳女，有一天主人款客，便讓她做幾樣糕點。她再三琢磨後，決定做一種別人未食過的點心，於是做了粉果，娥姐粉果亦因此而誕生。客人品嘗後，無不稱奇，它的味道能使人接二連三不停手地進食，於是粉果在上等人家的圈子裡就越來越受歡迎了，逐漸成為廣州一帶的傳統點心。

在明末清初已有關於粉果的記載，本被稱為粉角，之後才稱為粉果。粉果使用竹筍、肉粒及其他食料做餡料，包裹餡料的既不是澄麵皮，也不是用黏米粉或用糯米粉開水糊成團做的皮，而是用蒸熟的米飯研成米皮來製作，這種傳統的米皮粉果在廣東已經銷聲匿跡。

今次介紹的粉果，聽起來與片皮鴨好像風馬牛不相及，但這正正在我工作地方的會議午餐中是十分受歡迎的一道前菜。客人回饋的意見是，它有蒸點的軟滑和內在餡料的咀嚼口感，又有炸點的香口濃郁感，再配搭饃饃皮包裹京烤片皮鴨連肉，令這道菜感覺豐富而簡潔不累贅，正好作為會議餐的頭盤。

做法

1.將餡料和調味料撈勻。

2.蒸粉果皮的澄麵、生粉撈勻，再加入煮沸的紅蘿蔔水快速地攪勻。

3.炸粉果皮的澄麵、泡打粉撈勻，再加入沸水快速地攪勻，再加入豬油。

4.包好蒸粉果後，用竹籠裝上蒸八分鐘。

5.包好的角仔形粉果慢油炸熟，再用椒鹽料頭加七味粉輕手撈勻。

6.將片皮鴨片出兩條厚胸肉，再薄切成火鴨件。

7.用饃饃包入片皮鴨件、青瓜、京蔥絲。

8.用小罐狀器皿將XO醬和海鮮醬裝好、上蓋成罐頭狀上檯，食用時把蓋拉起即可。

粉果材料（四人份量）

片皮鴨1隻、青瓜條5條、京蔥絲少許、海鮮醬少許、饃饃1片。

餡料：炸花生40克、叉燒40克、沙葛40克、冬筍40克、蝦仁40克、香茜10克。

調味：豆板醬10克、雞粉8克、蠔油15克、生抽5克、麻油少許。

蒸粉果皮：澄麵80克、生粉80克、紅蘿蔔打汁。

炸粉果皮：澄麵80克、泡打粉20克、豬油少許。

李樹宏

酒店行政副總廚

世界中餐名廚交流協會理事

澳門烹飪協會副理事長

國家專業資格技師