勃艮第的肋眼排和高坡酒

明式家具收藏家王世襄請朋友吃飯時，必定親自到菜巿場買菜；若找不到心目中的食材，那就取消宴請，等來日再說。說到講究吃喝，法蘭西這個國度的追求就連自稱五千年文化的華夏也望塵莫及。

如果王世襄住在法國，買食材尤其是選購牛肉，一定如魚得水。在香港金鐘太古廣場的Great Eat 或中環國際金融中心的Citysuper，也可以買到來自法國勃艮第的去骨肋肉眼牛排。法蘭西是個名副其實講究美食的國家，光是買牛肉，就細分至牛隻的來源及品種，法國人又把牛肉細分為眾多部位；相對英美粗獷的劃分法，更可以體會到法國深厚的飲食文化。

產地在勃艮第南部山區小鎮 Charolles 的乳白色肉牛，吃的都是丘陵上的鮮草，肉質細嫩鮮美。法國人對牛排有講究，去了肋骨的肉眼排叫 Entrecôte，帶肋骨的叫 Côte de Boeuf，除非人多，否則前者比較容易控制重量和火候。

兩個人一塊肉眼排，先從冰箱把牛排拿出來，置於室溫一小時。開猛火、平底鍋放菜籽油，放粗鹽每邊煎五分鐘左右，看喜歡生熟的個人愛好，加普羅旺斯香草或清新的野生百里香。最好的牛排是原汁原味的簡單做法，作為陪襯，我選了少許意大利粉 Fusili ，別煮過軟，要稍微有點咬勁。

在普羅旺斯的初夏，天氣已經是相當炎熱。按習慣，五、六月份我會經常在內陸到處流浪，碰巧也會做些紅酒的講座。今年卻碰上了新冠病毒疫情，一下子就被禁足在地中海的艷陽裡。就是在這些普羅旺斯的小鎮，傳統的屠夫店（法國人稱肉店為屠夫店）在小鎮邊緣的超市競爭下，已經感覺到生存下去的壓力。幸虧愛吃好東西的法國人依然不少，支撐了賣勃艮第牛肉屠夫的生計，而我也願意多付三分之一價錢。

其實還是物有所值的：上好的肋眼排需要屠夫的悉心照料，在陰涼的地方存放一個月，讓肉質“熟透”（法語稱 Maturation)，才能讓牛肉達至最好的口感。為了這塊 Entrecôte Charolaise， 我一早就把一瓶夜丘高坡(Hautes Côtes de Nuits) 的普通勃艮第紅酒放到冰箱降溫到十度多一點。

對於勃艮第名酒愛好者，都會喜歡有名氣的酒莊而避開酒商的酒，是可以理解的。這款夜丘高坡卻是一家有點小名氣的酒商釀造。由於勃艮第屬半大陸氣候，高坡的黑皮諾不容易成熟，酸度會偏高，而且酒質也比較單薄。但在這初夏有點熱浪撲面的陽光裡，上好的 Entrecôte簡單地煎，加上野生的百里香，非常匹配。

陳增濤