這荷花怎麼還不開？
《紅樓夢》第三十一回，以天真著稱的翠縷問：“這荷花怎麼還不開？”史湘雲淡定回應：“時候沒到。”
荷花未開，詩人不急，嫩莖、花苞、初荷，皆可入詩；待荷花綻一兩分，老饕們卻早已等得心焦。
初夏時候，若人在北京，就愛往什刹海看荷花；若身處澳門，就該到盧廉若公園。荷花不吃人間煙火之姿，固然靈氣逼人，但更令我遐想聯翩的，是一池生命力旺盛的荷葉。雜亂交錯，互相比賽誰長得快長得高大。面對如詩的畫面，儒士會吟誦“出污泥而不染”，道家早與荷葉底下的魚兒物我相忘，我此等凡夫俗子看到的，都是荷葉蒸雞、蓮藕炆豬肉、蓮子百合糖水、籠仔荷葉飯。
荷花是夏日最美的風物，中看中用，渾身是寶——荷花養顏、荷葉清香、蓮梗爽嫩、蓮藕粉糯、蓮子清心、蓮蓬解熱，就連《紅樓夢》裡薛寶釵的冷香丸配方，也要用上夏天開的白荷花蕊十二兩。蓮藕和蓮子製法多端，在此不贅，只談風動心也動的荷花荷葉。
廣東人特別鍾情荷葉，蒸飯、煮湯皆宜，用來蒸蟹肉、蝦肉、雞肉，清香四溢，把食材提升了一個檔次。在向來有“蓮花寶地”之稱的澳門，以荷入饌更是常事，簡單如冬菇荷葉蒸雞，正是家父的看家本領之一。夏日的粵菜餐館可以缺鮑魚，但不能缺荷葉，高級酒家期間限定的十二道“荷花宴”，把荷花全身都用上，唯獨荷葉的神助攻最具鋒芒。
荷香有助去肉的膩味，所以古代的肉舖常備荷葉。就提升香味而言，荷葉比荷花中用。荷葉不論新鮮還是晾乾，都是廚娘的法寶，難怪《紅樓夢》第五十五回，精明能幹的探春對着一池破殘的荷葉，感懷身世，覺得連“一個破荷葉，一根枯草根子，都是值錢的”。荷香在古代烹飪中的重要性，和今人動不動加幾滴松露油的動機相同，境界卻高遠多了。
廣東人夏天常常用乾荷葉、冬瓜、薏仁煲湯，清熱消暑。古人則愛用荷葉煮粥，如清代黃雲鵠《粥譜》中有“荷鼻粥”，荷鼻即葉蒂，可連莖葉同用，“以之煮粥，香清佳絕”，更被清代的養生專家曹庭棟列為上品。當代荷葉粥的做法，多以鮮荷葉作鍋蓋，以水汽萃取香氣，一滴入魂；或把荷葉剪碎與粳米同煮，簡單養生。
荷葉還可以做羹湯。比如《紅樓夢》三十五回，寶玉被老爸打得皮開肉綻、躺在榻上動彈不得之際，最想吃的療癒食物，居然是“口味不算高貴”的蓮葉羹。煮那碗“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”，既要張羅模具，又要“新荷葉的清香”，還要殺雞，做起來費勁兒。大費周章弄來蓮葉羹後，寶玉喝兩口就故意說沒滋沒味兒，反用來逗玉釧兒吃他的口水。搞半天，那碗奢靡的蓮葉羹不是拿來去瘀療傷，不是用以滿足口腹之慾，而是公子哥兒用來折騰人、尋開心的。被揍一次，原來就能得一次隨便點菜的權利，我三不五時捱打的童年算是白過了。
更矯情的荷葉用法，是直接把荷葉當作酒杯，古人稱之為“碧筒飲”，荷葉杯因而有“碧筒杯”的別名。碧筒飲此等風流雅事，最早始於魏晉。據唐人段成式《酉陽雜俎》中“酒食”篇記載：“歷城北有使君林。魏正始中，鄭公愨三伏之際，每率賓僚避暑於此。取大蓮葉置硯格上，盛酒三升，以簪刺葉，令與柄通，屈莖上，輪菌如象鼻，傳吸之，名為碧筒杯。歷下學之，言酒味雜蓮氣，香冷勝於水。”好一個“香冷勝於水”！比當代的甘蔗渣、竹製環保吸管講究，比花巧的昂貴醒酒器又有效多了。
到了唐代，士大夫們飲碧筒酒以消夏的興致有增無減。職場上不得志而寄情詩酒的白居易，雖有“寂寥荷葉杯”等句，但唐人以荷葉飲酒的畫面，總體還是熱鬧不羈的。趙璘《因話錄》中記載唐代宰相李宗閔和賓僚於盛夏之夜，如何在水邊浮誇地飲宴作樂：“暑月臨水，以荷為杯，滿酌密繫，持近人口，以箸刺之，不盡則重飲。”先取來帶莖的荷葉，以筷子刺穿荷心，使刺孔與空心的荷莖相通，然後在荷葉中灌進美酒，再將荷莖彎成象鼻狀，從莖的末端吸酒。如此現取現用，頗有順手拈來的野趣，也像大學新生用漏斗喝啤酒的豪飲派對。
唐代的建築風格，在日本京都得到一定保存，就連唐人飲碧筒酒的習俗也遺留下來，宇治的三室戶寺至今還保留着仲夏喝“蓮酒”（ハス酒）的活動，每年吸引大批遊客來慕古嘗鮮。加強版的碧筒酒，直接用上搗碎的蓮花，如後唐馮贄《雲仙雜記》引《叩頭錄》所記的“擣蓮花製碧芳酒”，清熱涼血的效果也加倍。經過荷莖浸潤的美酒，平添一份清苦綿長的滋味，單是看酒水點點成珠，在碧葉上晃來晃去，已夠銷魂了吧。
以為詩詞中只有梅蘭竹菊就大錯特錯了，亭亭的荷花、田田的荷葉，可是古人主要的抒情對象，相關詩作的花樣也多。荷葉杯在唐詩宋詞中出場率之高，如戴叔倫的“茶烹松火紅，酒吸荷葉綠”，曹鄴的“乘興挈一壺，折荷以為盞”，蘇東坡的“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”等都有提到。若論臨場感，當數歐陽修的《漁家傲》：“花底忽聞敲兩槳。逡巡女伴來尋訪。酒盞旋將荷葉當。蓮舟蕩。時時盞裡生紅浪。花氣酒香清廝釀。花腮酒面紅相向。醉倚綠陰眠一餉。驚起望。船頭閣在沙灘上。”花氣、酒香，加上女伴、倒睡、醉駕，假若要來一場宋代名士風流象徵物的票選，正襟危坐“點茶”用的兔毫盞，又怎敵那渾然天成的豪放荷葉杯呢？
既有荷葉杯，別出心裁、腦洞大開的古人，又怎會想不到以荷花為杯？元人陶宗儀在《輟耕錄》便有荷花杯的介紹：“飲松江泗濱夏氏清樾堂上，酒半，折正開荷花，置小金卮於其中，命歌姬捧以行酒，客就姬取花，左手執枝，右手分開花瓣，以口就飲。”將小巧的金酒杯塞進荷花，又衛生又高級，飲時兩手並用，像小蜜蜂那樣往花裡埋首啜飲，與古人的寬袍大袖正匹配。陶宗儀覺得荷花杯的風致遠在荷葉杯之上，美其名曰“解語杯”。喝完酒後，解語杯還另有妙用，擷取荷瓣，夾於畫冊，可以避免蟲蛀。但荷瓣易發霉，畫留霉跡，亦為憾事。
美酒當然要配小吃。佐酒之物，宋人林洪《山家清供》云：“暑月，命客泛舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚鮓他葉內。俟舟廻，風薰日熾，酒香魚熟，各取酒及鮓。真佳適也。”湖中泛舟，賞荷是幌子，重點是取荷葉盛酒，佐以用荷葉包裹的醃魚，既省卻多餘的杯碟器皿，酒與小吃又多添荷葉的清香，此舉可是把大自然當作自家廚房和即興小酒吧。《山家清供》中還有一道“蓮房魚包”，製法繁複，但估計也是上佳的下酒菜：“蓮花中嫩房，截去底，剜穰，留其孔。以酒漿、香料和魚塊實其內，仍以底座，甑內蒸熟，或中外塗以蜜。”元代鄒鉉《壽親養老新書》中介紹的“蓮房脯”，蓮房已非器具，而是食材：“取嫩蓮房，去蒂，又去皮，留中間，絡入灰煮浥。一如芭蕉法。焙乾，以石壓，令匾，作片收之。”更像是蓮香脆片，也是可鹹可甜的下酒佳物。
近年手搖飲品店裡的所謂復古“荷花茶”，亦足見雲泥之別。“荷花熏茶”最早見於據傳為元代大畫家倪雲林的私房菜譜《雲林堂飲食制度集》，另見於明人顧元慶的《茶譜》、屠隆的《考槃餘事》。“雲林堂”熏製蓮花茶的程序相當考究：“蓮花茶，就池沼中，蚤飯前、初日出時，擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻繩縛扎定。經一宿，明蚤連花摘之，取茶紙包，曬乾。如此三次，錫罐盛，口收藏。”要在天剛破曉之時，在荷塘選取一朵微綻的蓮花苞，往苞中灌滿茶葉，然後讓花瓣重新合攏，用麻繩將花苞綑紮，確保其閉合不散。至次日早晨，把整朵蓮花摘下，用紙包着茶葉，拿去曬乾。接下來的清晨，需再選擇一株微綻的蓮花，將已熏過一次的茶葉二度埋於苞內，如此反覆三次，方算大功告成，往後只要用密封性好的錫罐儲藏，則秋冬春三季，隨時也可品味到夏日的清香氣息。
較真起來，荷花茶的製作過程，比賈府的蓮葉羹更磨人更爆肝，不是飯來張口、十指不沾陽春水的書生能體會的。清代文人沈復在《浮生六記》裡記載了妻子芸娘窨製荷花茶的過程，放在當代語境，不就是撒狗糧式的另類放閃。“夏月荷花初開時，晚含而曉放，芸用小紗囊撮條葉少許，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕”。利用荷花黃昏開始含苞、於隔日清晨盛開的特點，在晚上，用一個小紗袋盛些茶葉，輕輕將蓮苞的花瓣撥開，把茶葉袋放到花心上，然後讓花苞自動閉合。到了第二天早晨，蓮花開始綻放，在花胎裡窨了一夜的茶葉袋也飽沁蓮芬，以之泡茶，香韻獨特。清晨早起，只為給清貧的丈夫一點高級的雅趣，芸娘的荷花茶不是食材，是滿滿的愛——含蓄直接、不求回報的愛。芸娘的荷花茶製法，只窨一次，又少了紙包烘乾的步驟，剛窨完的荷花茶水分多，香氣淡薄又不耐放，但現做現喝，更見心意。
荷花茶的極致，是用荷露來煎。乾隆帝有一首〈荷露煮茗〉詩云：“平湖幾里風香荷，荷花葉上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山莊韻事真無過。”作為“品水專業戶”的乾隆對飲用水十分講究，認為“水以輕為貴”，龜毛得整天帶着特製銀斗去量稱各地水源，最後選定重一兩的玉泉水為御用水，但“輕於玉泉者唯雪水及荷露”，可見荷露的口感有多高級。比玉泉水還要輕的雪水並不常有，又非地下所出，古人認為多喝有頭風，不是“入品”之水。荷露比雪水更難儲存，一國之君的乾隆帝也只能一路饞到夏秋之際，頻頻命人取荷露來烹茶。
荷花除了配酒製茶，還可以製醋。魯明善《農桑衣食撮要》就詳細地記載了做“蓮花醋”的作法：“白麵一斤，蓮花三朵搗細，水和成團，用紙包裹，掛於當風處，一月後取出。以糙米一斗，水浸一宿，蒸熟，用水一斗釀之，用紙七層密封定。每層寫七日字，過七日揭去一層。至四十九日，然後開封篘出，煎數沸，收之。如二糟有味，用滾水再釀，儘有日用。忌生水、濕器收貯。”蓮花醋還沒有機會嘗到，但用來配夏日的清爽沙拉，估計比甚麼櫻花醋、洛神花醋、玫瑰花醋、薰衣草醋、牡丹花醋都要對味，能和荷花在餐桌上一較高下的，在我心中唯有與甜品絕配的桂花。
愛荷花的，不一定能像周敦頤那樣清清白白地名留青史。漢昭帝迷荷花、嚼荷花、穿戴荷花，還用荷葉遮陽，卻被寫進《太平廣記》裡“奢侈”那一章。漢昭帝即位不久便建了一個廣大的“淋池”，裡頭種滿了一莖四葉的“分枝荷”，這種荷花就算凋謝了，“芬芳之氣徹十餘里”，“食之令人口氣常香”，連宮女們也趨之若鶩，把荷花片當口香糖用。這算是暴殄天物麼？只能說是物盡其用了吧，漢昭帝的罪狀在於賞荷賞過頭了。
被喻為極簡性冷淡風鼻祖的宋人，飲食上也知道少即是多，荷花主要用來製作糕點，如《清異錄》記載：“郭進家能做蓮花餅餡，有十五隔者，每隔有一折枝蓮花，作十五色。”據《清稗類鈔》等文獻記載，南京的雞鳴寺、蘇州的寒山寺等江南寺院，其時供應的素食也有用荷花入饌。對老饕而言，荷花早就不是只可遠觀而不可褻玩了。相傳慈禧太后愛把炸荷花片當零嘴，每到荷花盛開的季節，命宮女們採摘飽滿、完好的荷花送去御膳房，御廚將肥美的花瓣浸在用雞蛋、雞湯調好的麵糊中，炸至金黃酥脆。老佛爺就愛它的清爽不膩，齒頰留香，算是山珍海錯之間的清口菜。
古代人吃荷葉荷花的千奇百趣，如今只能隔着古書口水直流，幸而有些美食是歷久不衰的，如山東濟南名菜之一的“炸荷花”。對比上述林林種種的荷花料理，當代炸荷花的製法實而不華，在兩片荷花瓣中抹上細滑的紅豆蓉，蘸麵糊，熱油炸，吃起來別具風味。真正的難處在於沒有農藥的荷花不易得，公園裡廣場裡的荷花又不能亂摘，名副其實只能遠觀了，不是教“蓮花寶地”裡的吃貨們活受罪嗎？
“炸荷花”有多好吃，老舍還為此專門寫了短文〈吃蓮花的〉。老舍搬到濟南後種了兩盆白蓮，泥是由黃河拉來的，水用趵突泉的，好不容易養到開花了，本想用來欣賞作詩，高雅一番，來訪的本地朋友卻二話不說摘了來交給廚子，吩咐“把這用好香油炸炸。外邊的老瓣不要，炸裡邊那嫩的”。廚子是老舍由北平請來的，和老舍一樣不懂濟南的典故，還以為香油炸蓮瓣是甚麼偏方呢。
“這治甚麼病，燙傷？”廚子問。
友人笑了：“治燙傷？吃！美極了！”
老舍本來寫了一大堆詠荷的詩文，單是“亭亭玉立”這四個字就被他用了七十五次。待老舍吃完那妙不可言的炸荷花片，知道詩已不管用，把詩稿全燒了。
袁紹珊